賓館餐飲如何面對社會餐飲的挑戰(zhàn)?    
   
一、賓館餐飲現(xiàn)狀    

　　賓館餐飲正面臨社會餐飲的嚴重挑戰(zhàn)，目前社會餐飲的火爆與賓館餐飲的冷清形成了鮮明的對比。一方面，住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到賓館以外的酒樓和餐館用餐，另一方面，而非住店客人的消費習慣也發(fā)生了改變，以前宴請賓客，客人首選賓館，現(xiàn)在卻較少光顧賓館餐廳。可以說不少賓館的餐飲已風光不在，在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成定價法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價，營業(yè)額大大減少，效益嚴重下滑。不少賓館餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市面流行菜式，采取降價、優(yōu)惠、特價菜點等等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，市面上高檔的社會酒家的菜式比賓館的價格要貴，卻仍然顧客盈門……賓館餐飲陷入迷惘，出路何在？    


二、賓館餐飲與社會餐飲的優(yōu)劣勢對比    

1、賓館餐飲的優(yōu)勢：    
　　技術優(yōu)勢：　名廚云集，技術高超；有著深厚的管理文化。    
　　設備優(yōu)勢：   功能設施齊全；倉庫容量大，具備承辦各種會議和大型宴會的能力。    
　　質量優(yōu)勢：   具備眾多較高素質的員工，可以提供規(guī)范化、標準化的高質量服務。    
　　形象優(yōu)勢：   賓館往往是高雅的環(huán)境和高質量的服務的代名詞。    
　   
2、賓館餐飲的劣勢：    
　　管理效率劣勢：   
 -----酒店餐飲經(jīng)營靈活性不夠，管理層級多，信息傳遞速度慢，要推出一道新菜須 經(jīng)層層審批，等到得到批準推出時，已經(jīng)落后，變成“舊菜”了，結果總是被動地跟著市場走。    
　　經(jīng)營范圍劣勢：   
 -----高雅的用餐環(huán)境，只能滿足某一層次的顧客的需求，所服務的顧客市場面窄小；缺乏品牌菜，招牌菜，價貴而欠特色，菜式變化少，還要加收服務費，給顧客以“門檻高”的感覺。 　    
　　 銷售價格劣勢：    
------賓館前期投入大，造成日后經(jīng)營費用負擔重；勞動力密集，勞務成本高；采購制度嚴格，進貨成本高都導致菜肴失去價格優(yōu)勢。    
　　營銷劣勢：   
 ------宣傳推廣乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識”；酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，導致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感等等。　　    

3、社會餐飲的優(yōu)勢　   
    
    管理效率優(yōu)勢：    
-------管理層級少，機構精簡，信息傳遞速度快，經(jīng)營管理者敢于創(chuàng)新，因而對市場反應敏銳，推向市場的速度也快。例如，一款新菜只須經(jīng)主廚和經(jīng)理商量決定后就可在第二天推薦給顧客，菜單更新得很快，時時有“新鮮賣點”。　　    
　　  
     服務方式優(yōu)勢：   
 -------服務方式靈活，提供親情化服務，富有親和力，顧客就餐時感覺輕松、隨意。    
    菜品特色優(yōu)勢：      
-------  菜式特色鮮明，往往以經(jīng)營某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，獨具風格而價格實惠；高、中、低檔的眾多餐館可以滿足不同層次的消費需求。　　    
　　  
     銷售價格優(yōu)勢：   
-------采購制度靈活，環(huán)節(jié)少，有利于采購成本的控制，銷售價格相對較低 。   
　　  
      裝飾風格優(yōu)勢：    
------社會餐飲裝飾主題鮮明，造型奇特，有些高檔餐館內(nèi)部環(huán)境高雅，已毫不遜色于賓館。    
　　  
      營銷優(yōu)勢：    
------非常重視宣傳，方式多樣，如POP牌，電視、報刊廣告，散發(fā)傳單，店內(nèi)搞獲獎金牌菜、特價菜、酒水促銷等等。　　    


4、社會餐飲劣勢：   

------管理水平較低，員工整體素質不高，廚房的出品、提供的服務常常有差異性，缺乏標準化和規(guī)范化；高檔餐館價格貴，而中低檔餐館則條件較差；廚房、倉庫面積較小，存貨有限，菜單上的有些菜式往往不能提供；維持低價，常常采用低質、劣質的原料，飲食安全難以保證；對于大型的酒席，往往力不從心，須從其它餐館或酒店租借設備、人力等等。    


三、創(chuàng)新是賓館戰(zhàn)勝社會餐飲的絕招    

1、觀念創(chuàng)新    
　　   
      賓館的經(jīng)營者要清醒的認識到，餐飲業(yè)的“暴利”時代已過，現(xiàn)已步入“微利”時代。消費者的消費觀念已經(jīng)日趨成熟，消費更為理性化，花在“吃”上的消費占家庭收入的百分比卻是在下降的，不要期望未來經(jīng)濟紅火時還會有“暴利”時期出現(xiàn)。面對日趨激烈的競爭，社會餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，賓館要放下“架子”，虛心向社會餐飲學習。賓館的每個員工都要有“危機意識”和“責任意識”，都要意識到賓館的危機就是自己的危機，如果不齊心協(xié)力，勢必在不久的將來，就會被淘汰。    
　　餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把握經(jīng)營菜式象經(jīng)營時裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時尚+健康+文化”正是當今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。    
　　此外，精簡機構，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務之急。    

2、菜式創(chuàng)新    

　　采用新的原材料、新的制作方法或改良舊的菜品菜式，達到推陳出新，吸引食客的目的。西菜中做、中菜西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。    

3、服務創(chuàng)新    

　　嚴格的質量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎，在服務方式、服務環(huán)境、菜單、器皿等等方面都可以創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號，如在餐廳設立無煙區(qū)，采用綠色食品，無公害蔬果，倡導綠色消費，主動提供剩余食品打包服務和存酒服務等等；廚師每天都要向餐廳服務員講解當天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡要的制作過程，便于服務員向顧客推銷。    
　　對于高檔餐廳，服務則重在“精細”，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛圍”。   
還可以嘗試一改中餐的“幕后” 加工方式，采用西餐的烹制方法，當面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨有特色的服務手段；   
　　此外，利用電腦建立客史檔案，對老顧客的口味喜好了如指掌，為其提供定制化、個性化和親情化的服務是非常重要的。    

4、價格創(chuàng)新    

　　賓館產(chǎn)品價格大眾化并非意味著一味降價，而是要活化價格，即采取多層次的價格。從大眾消費能力角度出發(fā)，調(diào)整菜式價格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率結合的方法，揚質量過硬之長，避價格昂貴之短，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務。    

5、營銷創(chuàng)新   

      賓館利用自身品牌，策劃有特色的促銷活動，進行大規(guī)模的宣傳，舉辦美食節(jié)等等。酒店要注重節(jié)假日的促銷，例如，為雙休日安排“家庭休閑”活動，提供包價服務項目，包括特色早茶，西式午餐，風味晚餐，標準客房和健身活動等等，既可以提高餐飲的收入，又可帶動其他部門的效益。要定期主動聯(lián)系顧客，增強與顧客的親和力，獎勵回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈送給顧客，提供多種銷售方式如到會服務、外賣等等來滿足不同層次顧客的需要。    
　　  
 嚴格的質量管理和立足市場、不斷創(chuàng)新，是賓館餐飲出奇制勝的絕招。